Kochrezepte

[since1312]

Gatrik schrieb vor einer Stunde:

Mit dem richtigen Paprikapulver steht und fällt auch jedes Rindsgulasch. Ich verwende dabei normales scharfes und geräuchertes, edelsüßes aus Ungarn.

Außerdem nehm ich statt Wasser Rindsfond.

 

Wichtig wäre auch noch, dass man es erkalten lässt bis alles geliert ist und dann kurz heiß leicht anröstet, damits noch zusätzlich Geschmack bekommt.

 

 

Und bitte ned mit Maizena,  Mehlteigl, Einbrenn-Fix,  oder sonstigem Scheiß abbinden.

Wenn man genügend Zwiebel drin hat und nicht zu viel aufgegossen hat, dann kriegt das von ganz allein eine schöne, sämige Konsistenz.

kann dir in jedem punkt zustimmen

[vaas]

Und ich nehme mal an, dass ich es am Vortag kochen sollte?

Danke!

[mazunte]

vaas schrieb vor 1 Minute:

Und ich nehme mal an, dass ich es am Vortag kochen sollte?

Danke!

Mach ich jedes mal so allerdings erwarte ich es bis zum nächsten Tag nicht!

Gatrik schrieb vor 8 Stunden:

Mit dem richtigen Paprikapulver steht und fällt auch jedes Rindsgulasch. Ich verwende dabei normales scharfes und geräuchertes, edelsüßes aus Ungarn.

Außerdem nehm ich statt Wasser Rindsfond.

 

Wichtig wäre auch noch, dass man es erkalten lässt bis alles geliert ist und dann kurz heiß leicht anröstet, damits noch zusätzlich Geschmack bekommt.

 

 

Und bitte ned mit Maizena,  Mehlteigl, Einbrenn-Fix,  oder sonstigem Scheiß abbinden.

Wenn man genügend Zwiebel drin hat und nicht zu viel aufgegossen hat, dann kriegt das von ganz allein eine schöne, sämige Konsistenz.

Stimme zu. Manche nehmen halt nicht so viel Zwiebel; Gibt ja genügend Rezepte, wo eben wesentlich weniger Zwiebel genommen wird, für mich unverständlich aber bittsche.

[Wieland_SCR]

Pompfinewra schrieb am ‎29‎.‎05‎.‎2017 um 10:43 :

Spaghetti Carbonara  - ORIGINALE

Zutaten für vier Portionen:

440 g Spaghetti
4,5 Liter Wasser (zum Kochen der Spaghetti)
76 g Meersalz (zum Kochen der Spaghetti)
300 g Pancetta
300 g Parmesan (Parmigiano Reggiano) am Stück, fein gerieben
Alternativ: Pecorino oder eine Mischung aus Pecorino und Parmesan
(200 g zum Unterheben und 100 g zum Bestreuen des Gerichtes)
4 Stück Eier (benötigt wird nur das Eigelb)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

(1) Den Pancetta auf der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden. Von dem Pancetta sechs schöne Scheiben in einer beschichteten Pfanne bei wenig Temperatur langsam knusprig ausbraten. Den knusprigen Pancetta auf einem Küchenpapier/Küchenkrepp entfetten und auf einem Küchengitter erkalten lassen.

(2) Für das Kochen der Spaghetti einen großen Topf mit 4,5 Litern Wasser (pro 100 g trockene Pasta wird ein Liter Wasser benötigt) aufstellen und das Wasser zum Kochen bringen. Das Salz erst hinzufügen, wenn das Wasser bereits sprudelnd kocht!

(3) Die Pastateller und eine große, möglichst dickwandige Schüssel aus Glas oder Porzellan in den Backofen stellen und bei 60 °C Umluft im Backofen erwärmen. Heißer sollte der Backofen nicht sein, weil Eigelb bei ca. 65 °C zu stocken und auszuflocken beginnt. Das Eigelb in der Carbonara soll aber flüssig und cremig bleiben. Daher darf die Temperatur in keinem Fall höher sein als 60 °C bis 65 °C! Sonst gibt es Rührei!

(4) Die restlichen Pancetta-Scheiben in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in der beschichteten Pfanne leicht knusprig ausbraten und bei Seite stellen.

(5) Den Parmesan fein reiben und 100 g davon abwiegen und zum Anrichten bei Seite stellen.

(6) Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Die Eigelbe mit einem Schneebesen verschlagen und mit 200 g fein geriebenem Parmesan gut vermischen.

(7) Das Salz (17 g pro Liter Kochwasser) zum Kochen der Spaghetti in das sprudelnd kochende Wasser geben und die Spaghetti hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bei im unabgedeckten Topf al dente kochen. Achtung: Die angegebenen Kochzeiten auf den Pasta-Verpackungen sind häufig zu lange und die angegebenen Salzmengen viel zu gering.

(8) Die fertig gekochte Pasta abgießen und dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Die Pasta grob abtropfen lassen und in die Pfanne mit dem ausgebratenen Pancetta geben und durchschwenken.

(9) Die vorgewärmte Schüssel aus dem Backofen nehmen, die Spaghetti mit dem Pancetta hineingeben und die Parmesan-Eigelbmischung darüber geben und sofort vermengen. Nach und nach etwas von dem aufgefangenem Pastakochwasser hinzugeben und alles miteinander verrühren bis eine cremige, aber nicht flüssige Konsistenz erreicht ist.

(10) Mit einer Fleischgabel die Spaghetti aufrollen und auf den vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten, mit dem fein geriebenen Parmesan bestreuen und die Pancetta-Scheiben in Viertel brechen und jeweils vier Viertel als knusprige Pancetta-Chips in die Pasta stecken. Schwarzen Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack darüber mahlen und mit einem Petersilien- oder Basilikum-Blättchen garnieren. Sofort servieren!

 

 

 

Gestern nachgekocht und wirklich sensationell gewesen (da es aber ein spontaner Einfall war habe ich statt Pancetta Schwarzwälder Schinken und statt den von dir beschriebenen Parmesan Grana Padana genommen).

Hätte zum Thema Parmesan auch eine Frage an die ASB Köche:

Ich esse total gerne Parmesan und möchte jetzt auch vermehrt damit kochen, nur stehe ich meistens im Geschäft vorm Regal wie die Kuh vorm geschlossenen Stalltor. Ich habe absolut keine Ahnung welche Sorte für was am besten geeignet ist.

Meine Frage daher: kann mir jemand da ein paar Tipps geben?

Danke!

[GRENDEL]

Wieland_SCR schrieb vor 29 Minuten:

Gestern nachgekocht und wirklich sensationell gewesen (da es aber ein spontaner Einfall war habe ich statt Pancetta Schwarzwälder Schinken und statt den von dir beschriebenen Parmesan Grana Padana genommen).

Hätte zum Thema Parmesan auch eine Frage an die ASB Köche:

Ich esse total gerne Parmesan und möchte jetzt auch vermehrt damit kochen, nur stehe ich meistens im Geschäft vorm Regal wie die Kuh vorm geschlossenen Stalltor. Ich habe absolut keine Ahnung welche Sorte für was am besten geeignet ist.

Meine Frage daher: kann mir jemand da ein paar Tipps geben?

Danke!

 

Das Original Rezept verlangt nach Pecorino, der Hartkäse aus Rom, bzw. aus dem Umland von Rom, da wo die Carbonara herkommt.

Ich wage aber zu behaupten, dass du mit Grana Padano nichts falsch machst, ich verwende den auch immer. Wenn du aber das Glück hast, eine grössere Auswahl zu haben, dann probier dich einfach mal durch.

 

Ich möchte noch was dazu sagen...

Ich bin Koch von Beruf, bin Küchenchef in einem Hotel. Es frustriert mich manchmal, wenn ich sehe, welche Möglichkeiten ein Hobbykoch in der Stadt hat, bezüglich Angebot, während ich an Anbieter und ein gewisses Budget gebunden bin. Fällt mir jetzt gerade beim Italienischen Hartkäse auf, aber nicht nur da. Nicht dass einer glaubt, ein Profikoch hat unbegrenzte Möglichkeiten bei Einkauf und Preis und kann nehmen was er für richtig hält und haben will. 

bearbeitet 8. November 2017 von GRENDEL

[raumplaner]

pecorino romano gibt's beim meinl am graben - preislich durchaus ok.

[GRENDEL]

raumplaner schrieb Gerade eben:

pecorino romano gibt's beim meinl am graben - preislich durchaus ok.

Jaja, die feinen Pinkel aus der Stadt. Bei uns gibts weit und breit kein Meinl. 

[mazunte]

GRENDEL schrieb vor 15 Minuten:

 

Das Original Rezept verlangt nach Pecorino, der Hartkäse aus Rom, bzw. aus dem Umland von Rom, da wo die Carbonara herkommt.

Ich wage aber zu behaupten, dass du mit Grana Padano nichts falsch machst, ich verwende den auch immer. Wenn du aber das Glück hast, eine grössere Auswahl zu haben, dann probier dich einfach mal durch.

 

Ich möchte noch was dazu sagen...

Ich bin Koch von Beruf, bin Küchenchef in einem Hotel. Es frustriert mich manchmal, wenn ich sehe, welche Möglichkeiten ein Hobbykoch in der Stadt hat, bezüglich Angebot, während ich an Anbieter und ein gewisses Budget gebunden bin. Fällt mir jetzt gerade beim Italienischen Hartkäse auf, aber nicht nur da. Nicht dass einer glaubt, ein Profikoch hat unbegrenzte Möglichkeiten bei Einkauf und Preis und kann nehmen was er für richtig hält und haben will. 

Das würde zu einem Gespräch Aug in Aug führen mit den Chefes ! Oder ich ändere die Kalkulation

raumplaner schrieb vor 5 Minuten:

pecorino romano gibt's beim meinl am graben - preislich durchaus ok.

bearbeitet 8. November 2017 von mazunte

[GRENDEL]

mazunte schrieb Gerade eben:

Das würde ein Gespräch Aug in Aug führen mit den Chefes ! Oder ich ändere die Kalkulation

In einem Restaurant hast mehr Möglichkeiten, da kalkulier ich den Preis des Gerichts und das kostets halt. Wenn die Leute das bezahlen: sehr gut. Wenns niemand bestellt, muss ichs eh ändern.

Im Hotel aber hast halt dein fixes Budget, mit dem musst auskommen, da fährt der Zug drüber.

[mazunte]

GRENDEL schrieb Gerade eben:

In einem Restaurant hast mehr Möglichkeiten, da kalkulier ich den Preis des Gerichts und das kostets halt. Wenn die Leute das bezahlen: sehr gut. Wenns niemand bestellt, muss ichs eh ändern.

Im Hotel aber hast halt dein fixes Budget, mit dem musst auskommen, da fährt der Zug drüber.

Darum, es war ein wenig Sarkastisch gemeint, diese Leiden kenne ich

[herr_bert]

Wieland_SCR schrieb vor 13 Minuten:

Hätte zum Thema Parmesan auch eine Frage an die ASB Köche:

Ich esse total gerne Parmesan und möchte jetzt auch vermehrt damit kochen, nur stehe ich meistens im Geschäft vorm Regal wie die Kuh vorm geschlossenen Stalltor. Ich habe absolut keine Ahnung welche Sorte für was am besten geeignet ist.

Meine Frage daher: kann mir jemand da ein paar Tipps geben?

Danke!

Also echter Parmigiano reggiano ist sowieso DOP, da dürftest nichts falsch machen. Wichtig ist halt, das du nicht die fertig geriebenen Sackerln mit den Restln nimmst, sondern frisch reibst.
Aber generell ist gegen einen guten Grana Padano überhaupt nichts einzuwenden, der ist auch DOP, wenn auch ein viel größeres Gebiet, hat etwas weniger Fett und die Mindestreifedauer betragt nur 9 Monate anstatt 12. Dafür ist er billiger.

[DeusAustria]

vaas schrieb am ‎26‎.‎10‎.‎2017 um 11:32 :

Uh, das klingt sehr geil. 

Ich kopier es hier auf die Seite, die find ich am Handy besser

[c] User Barbecue: 

Die alte Einsiedekasserole (Erbstück von der Omama) aus dem Keller holen, und 4 Kilo Zwiebel schneiden. Viel Arbeit spart sich, wer da am Markt schöne große Exemplare holt, und nicht die kleinen zsammfitzeln muß.

In ordentlich Schmalz - ich nehm Butterschmalz, weil ich nicht weiß wohin mit der ganzen Butter die ich krieg - bei nicht zu großer Hitze etwas über goldgelb anrösten. Gegen Ende ein paar kleingeschnittene Knoblauchzehen mitlaufen lassen, und mit einem kleinen Schuß Essig ablöschen.

Wenn der Essig komplett wegreduziert ist, von der Hitze nehmen und kurz überkühlen lassen. Dann reichlich Paprikapulver untermengen, und ein paar Minuten stehenlassen. So löst sich der Paprika im Schmalz und entwickelt Farbe und Geschmack.

Den Ansatz gießt man mit Rindsuppe auf und bringt ihn erstmal zum kochen, für eine Stunde ungefähr.

Derweilen 3 kg Wadschunken in nicht zu kleine Stücke schneiden und dann zum Ansatz geben.

Soviel Rindsuppe zugeben, daß das Fleisch bedeckt ist, sobald die Flüssigkeit anfängt kleine Blasen zu werfen auf fast kleinste Flamme zurückschalten und 3 Stunden köcheln lassen.

Dann einen schwachen Eßlöffel gemahlenen Kümmel zugeben, einige Lorbeerbläter, ein Stück dunkle Schokolade und Salz nach Bedarf. Sollte noch Paprika nachgegeben werden müssen, vorher in etwas Öl einige Minuten ziehen lassen. Noch etwas weiterköcheln, dann gut Majoran dazu, von der Hitze nehmen und etwas stehen lassen, fertig.

Wenn man mehr Saft will, mit dem Fleisch ein paar in Würfel geschnittene Scheiben dunkles Brot zugeben, die binden gut und verkochen vollständig. Oder man besorgt sich einen dunklen Saucenbinder, Maizena oder Fix-Einbrenn hauen mMn die Farbe zsamm.

Das klingt richtig geil, wird demnächst ausprobiert. Was mich nervt, sind halt Mengenangaben  wie "reichlich" oder "gut". Darunter kann sich keiner was vorstellen, der nicht Koch ist.

bearbeitet 8. November 2017 von DeusAustria

[vaas]

DeusAustria schrieb vor 6 Minuten:

Das klingt richtig geil, wird demnächst ausprobiert. Was mich nervt, sind halt Mengenangaben  wie "reichlich" oder "gut". Darunter kann sich keiner was vorstellen, der nicht Koch ist.

Ich hab's btw. ausprobiert und das Rezept ist tatsächlich perfekt.

Habe jedoch 2 grobe Fehler begangen:

Ich habe nur geräuchertes Paprikapulver genommen, da ich nur gaaaanz wenig süßes Pulver da hatte.
Das war schonmal ein Faktor im Geschmack, der mir nicht so zugesagt hat.

Und weil ich a fauler Hund bin, hab ich die Zwiebeln nicht händisch geschnipselt. Durch die maschinelle Bearbeitung kommt es oft vor, dass die Zwiebeln bitter werden.
Das hat man auch deutlich rausgeschmeckt. Leider.

Insgesamt wars trotzdem essbar, hätte ich die zwei Blödheiten nicht begangen, wärs ein mörderisches Gulasch geworden.

 

[mazunte]

DeusAustria schrieb vor 3 Minuten:

Das klingt richtig geil, wird demnächst ausprobiert. Was mich nervt, sind halt Mengenangaben  wie "reichlich" "oder "gut". Darunter kann sich keiner was vorstellen, der nicht Koch ist.

Reichlich = *bisserl mehr | *gut, ist noch ein wenig mehr - nicht sparen damit, zwecks dem Geschmack wäre es.

vaas schrieb vor 3 Minuten:

Ich hab's btw. ausprobiert und das Rezept ist tatsächlich perfekt.

Habe jedoch 2 grobe Fehler begangen:

Ich habe nur geräuchertes Paprikapulver genommen, da ich nur gaaaanz wenig süßes Pulver da hatte.
Das war schonmal ein Faktor im Geschmack, der mir nicht so zugesagt hat.

Und weil ich a fauler Hund bin, hab ich die Zwiebeln nicht händisch geschnipselt. Durch die maschinelle Bearbeitung kommt es oft vor, dass die Zwiebeln bitter werden.
Das hat man auch deutlich rausgeschmeckt. Leider.

Insgesamt wars trotzdem essbar, hätte ich die zwei Blödheiten nicht begangen, wärs ein mörderisches Gulasch geworden.

 

Des is jo des beim Gulasch, schmeckt immer anders  
Edit: glaub meines is no immer nicht perfekt, ... haha

[Pompfinewra]

mazunte schrieb vor 16 Minuten:

Des is jo des beim Gulasch, schmeckt immer anders  
Edit: glaub meines is no immer nicht perfekt, ... haha

so ist es. du kannst in griechenland moussaka essen und es wird überall anders schmecken. du kannst in italien lasagne essen und sie wird überall anders schmecken. und so ist es auch mit dem gulasch. da hat jeder sein persönliches hausfrauenrezept und das ist auch gut so. demnach gibts das perfekte gulasch auch nicht. ich arbeite aber natürlich auch regelmäßig dran.

DeusAustria schrieb vor 32 Minuten:

Was mich nervt, sind halt Mengenangaben  wie "reichlich" oder "gut". Darunter kann sich keiner was vorstellen, der nicht Koch ist.

wenn du mit liebe kochst, brauchst nicht mehr als diese angaben.