Kochrezepte

[mazunte]

Top narya !!

Hatte heuer auch schon Marillenknödel, könnte die locker 3-4 die Woche einspachteln in der Saison, jetzt is mir/uns

aber zu heiß für warme Speisen

Heute zB.

klassischer Griechischer Bauernsalat mit Paradeiser und Feldgurke aus dem eigenen Garten;

[rattlesnake]

schon jemand bei schinken käse toast statt dem normalen toastbrot so ein tortila wrap probiert?

gleiches rezept wie normaler k/s toast nur eben den schinken, käse und was man sonst mag in einem wrap den wrap wie ein dürüm zumachen und in den toasterschmeckt saugut mit einer tzatziki sauce

[Pompfinewra]

Heute zB.

klassischer Griechischer Bauernsalat mit Paradeiser und Feldgurke aus dem eigenen Garten;

der geht immer. in griechenland gibts den für mich jeden tag.

zu hause bin ich noch immer am experimentieren, welcher schafskäse der beste dafür ist. hab mir jetzt mal 3 die ich noch nicht kenne bei metro mitgenommen.

[herrgesangsverein]

hat wer ein halbwegs originales cevapi-rezept auf lager?

[mazunte]

Ein altmodischer Zwetschkenröster mit ein bisserl Karamell drin...

Was wäre ein Kaiserschmarrn ohne seinen Zwetschkenröster? Genau nix. Das wäre gerade so, als ob ein Wiener Schnitzel ohne Panier daherkommen tät. Eine Schande! Freilich lässt sich die klassische österreichische Mehlspeise auch mit Apfelmus essen, oder mit Birnenkompott... aber die Krönung vom Kaiser seinem Schmarrn ist eben der Zwetschkenröster und der ist nebst Sissy, Sachertorte und Parov Stelar ja wohl einer der bekanntesten österreichischen Exportartikel. Ein Schattendasein als Zuspeise hat sich der Zwetschkenröster aber nicht verdient. So will ich ihm heute einen ganzen Post widmen, denn wie gesagt, was wäre schon ein Schmarrn ohne seinen Röster?

Ein Röster ganz allgemein, kann nicht nur aus Zwetschken hergestellt werden. Marillenröster kennt man hierzulande noch und den spätsommerlichen Hollerröster. In dem sind aber meistens eh Zwetschken drin. Dann fällt mir schon keiner mehr ein... Pfirsichröster vielleicht. Doch wenn Sie den zum Kaiserschmarrn reichen würden, wären Sie schon ein Visionär im Land der Traditionalisten... mit Kirschen könnte es auch noch gehen. Zwetschke ist jedoch mit Abstand die beliebteste Variante in Österreich.

Auf keinen Fall ist der Röster zu verwechseln mit einem Kompott oder gar einer Marmelade, obwohl das verwandtschaftliche Naheverhältnis augenscheinlich ist. Konfitüre ist der Röster auch keine, nicht einmal ein Fruchtaufstrich. Wir sind ja hier in Österreich und außerdem wird er grundsätzlich mit dem Löffel gegessen und nicht aufs Brot geschmiert.

Im Unterschied zu einem Kompott wird der Röster ohne Zugabe von Flüssigkeit gekocht. Die Früchte bleiben aber wie beim Kompott groß und stückig, was das wesentlichste Unterscheidungsmerkmal zu einer Marmelade wäre. Letztere ist von feinerer Textur und wird außerdem noch mit viel mehr Zucker eingekocht, damit sie so richtig schön pickt und die Weihnachtskekse zusammen halten kann. Mit Keksen hat der Zwetschkenröster nix am Hut. Er ist eben der prominente Kaiserschmarrntrabant und vom Teller der berühmten Mehlspeise nicht wegzudenken. Dem Kompott ist der Röster dort insofern überlegen, weil er weniger Flüssigkeit hat und den Schmarrn nicht aufweicht. Grausig finde ich das, wenn dieser, angesogen vom Kompottsaft, beginnt seine Konsistenz von leicht und luftig auf schwer und gatschig zu wechseln.

Zusammengefasst und ganz salopp und unwissenschaftlich formuliert, könnte man sagen, dass ein Röster aus grob geschnittenen Früchten besteht, die mit wenig Zucker und ohne Zugabe von Wasser eingekocht werden, oft mit ein bisserl Slivovic drin um ihn haltbarer zu machen. Aber, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... was doch tatsächlich eine österreichische Redewendung ist, die sogar der stadtbekannte Wiener Uraniakasperl verwendet... also, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... eines sag ich Ihnen ganz unverblümt: Gewürznelken, Piment, Orangen- und Zitronenschalen oder Ähnliches gehören in einen Glühwein und ins Kompott, aber nicht in einen klassischen Zwetschkenröster... vielleicht ein bisserl Zimt, wer mag. Eine einzige Sache würde ich Ihnen aber gern ans Herz legen, weil es ihm halt gar so gut steht... und das wäre karamellisierter Zucker. Der verleiht dem Zwetschkenröster eine unglaubliche geschmackliche und farbliche Tiefe, ohne jedoch seinen Charakter grundlegend zu verändern. Allerdings muss ich ehrlich zugeben, dass ein Karamell in einen altmodischen Zwetschkenröster nun wirklich nicht hinein gehört... so, what?!

Verwenden Sie zum Kochen einen hohen Topf, da der Röster beim Kochen spritzen kann. Der Boden sollte ausreichend groß sein, damit der Zucker gut karamellisieren kann.

• 1 kg reife, süße Zwetschken - grüne und unreife Zwetschken sind unbrauchbar und sollten ein paar Tage nachreifen
• 150 g Zucker - das variiert je nach Süße der Zwetschken
• 1 Stange Zimt
• 1 Stamperl Slivovic (Zwetschkenbrand), Cognac oder hochwertiger Rum (auf keinen Fall Backrum wie Inländerrum oder so)

1 Die Zwetschken halbieren und den Kern entfernen. Kleine Zwetschken so belassen, große Zwetschken noch vierteln. Auf keinen Fall zu klein fitzeln.

2 Den Zucker in den Topf einstreuen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Es dauert eine Zeit, aber nach ungefähr 10 Minuten beginnt der Zucker zu schmelzen und sich goldbraun zu verfärben. Währenddessen auf keinen Fall umrühren oder schwenken oder sonstwie bewegen. Wenn Sie darin noch keine Übung haben und zum ersten Mal Karamell herstellen, lesen Sie vielleicht vorher in diesem Post nach. Dort habe ich meine persönlichen Erfahrungen mit Karamell niedergeschrieben. Das Wichtigste ist... auf keinen Fall umrühren, nur schauen! Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird und verbrennt.

3 Sobald das Karamell fertig ist, die Zwetschken und die Zimtstange dazugeben. Vorsicht, Karamell ist extrem heiß! Durch die Zugabe der Früchte kühlt der Zucker ab und erstarrt. Das soll Sie nicht weiter stören. Sobald Sie die Zwetschken erhitzen, schmilzt das Karamell wieder und verbindet sich mit dem austretenden Saft zu einem göttlichen Sirup, den Sie nur noch ein bisserl einkochen müssen. Das dauert ungefähr 5 Minuten in denen der Röster sprudeln kochen sollte. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich nix anlegt. Nicht zu lange kochen, damit die Früchte stückig bleiben und nicht zu Brei verkochen.
Ich hoffe nun, dass es nicht notwendig ist noch mehr Zucker dazuzugeben, denn dann haben Sie keine gescheiten Zwetschken erwischt, worunter die Qualität des Rösters natürlich sehr leidet. Na no, na net?!

4 Ganz zum Schluss den Alkohol rein kippen und ordentlich umrühren.

5 Wollen Sie den Röster auf Vorrat kochen, müssen Sie ihn nun kochend heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser abfüllen, sofort verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Gehen Sie dabei nach den allgemeinen Regeln fürs Einkochen vor. Da der Zuckergehalt beim Röster nicht so hoch ist, stelle ich persönlich die Gläser zur Sicherheit noch 5 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer. (Nachtrag: Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad) Nach dem Abkühlen muss der Deckel durch das entstandene Vakuum deutlich eingezogen sein. So können Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort ein Jahr lagern.

Natürlich können Sie den Zwetschkenröster auch gleich essen, aber wenn er zumindest einen Tag durchziehen kann wird er noch eine Spur besser. Die schöne Farbe dunkelt dann auch noch etwas nach.

Und im Übrigen muss es nicht unbedingt Kaiserschmarrn zum Röster sein... da gäbe es noch Grießschmarrn und Kipferlschmarrn und Topfenschmarrn und... welches Rezept genau ich demnächst für Sie parat habe wird Sie jedenfalls nicht allzu sehr überraschen.

bearbeitet 20. August 2015 von mazunte

[Splinta]

Spaghetti Bolognese Sauce á la Splinta:

Grundsätzlich kann ich nur ungefähre Mengenangaben machen, da ich mich da nach dem richte was mir der Garten bietet und ich meist in großer Menge koche und es da auf Abweichungen nicht ankommt. Nachdem die Sauce lange kochen muss , dadurch einiges an Energie verbraucht und man auch selber recht viel arbeiten muss, macht die große Menge mehr Sinn. Die nicht benötigen Portionen kann man ja einfach einfrieren.

Zutaten(für ungefähr 6-8 Portionen)

5KG frische Paradeiser ( am Besten verschiedene Sorten)

1,5 KG Rindsfaschiertes vom Weide-Jungrind

1 Sellerie ("Zeller")

5-7 große Karotten

4-5 rote Zwiebel

4-5 Koblauchzechn

~10-15dag Bauchspeck

5 milde Pfefferoni

1 Chili(je nach Geschmack Schärfegrad und Menge selber wählen)

1-2 Tuben Paradeisermark(vor allem zwecks der Farbe)

2 x Dosenparadeiser

200ml. Milch

Glas Weißwein

Olivenöl

frischer Basilikum(am Besten versch. Sorten)

frischer Oregano

Rohrzucker

200-250g Butter

Kräutersalz

Pfeffer

Loorbeerblätter

Dinkel-Vollkorn-Nudeln

Parmesan

Vergesst den Kürbis und denkt euch statt dem die Chilis.

Vorab den Zeller, Karotten und Zwiebel in Würfel schneiden und dann in der Butter mit einem Schuss Olivenöl(damit die Butter nicht anbrennt) auf niedriger Stufe mindestens 40 Minuten lang blubbern lassen. Dadurch wird das Gemüse im wahrsten Sinn' des Wortes butterweich und entwickelt in Kombi mit dem Fett einen wunderbaren Geschmack, das sogennante Soffritto entsteht.

Währenddessen das Faschierte sehr heiß anbraten. Sobald der Fleischsaft verschwunden geb ich den Rohrzucker in den Topf zum Faschierten, sodass dieser mit dem Fleisch karamellisiert. Paar Minuten später lösche ich das ganze mit einem Schuss Weißwein ab und gebe die Milch dazu. Die Milch macht das Faschierte besonders samtig und köstlich.

In der Zwischenzeit schneidet man die Paradeiser in Würfel(können ruhig grob sein, gehen sowieso ein) und hackt den Knoblauch fein.

Als nächstes gibt man das Gemüse in der Butter zu dem Faschierten und fügt das weitere Gemüse(Paradeiser, Dosenparadeiser, Pfefferoni, Chili, Knoblauch) hinzu. In der Pfanne die man für das Soffritto genutzt hat kann man nun den Speck in kleinen Stücken anbraten. Sobald dieser knusprig ist, fügt man ihn der Sauce bei.

Nach kräftigem Umrühren kommen nun noch die (frischen) Kräuter hinzu und das Paradeisermark. Dies dient vor allem dazu um die Sauce rot einzufärben.

Ich lasse das Ganze dann 2-4 Stunden(je nach Hunger ) auf niedriger Stufe zugedeckt köcheln, lasse es auskühlen um es danach noch einmal 1 Stunde lang köcheln zu lassen. Zwischendurch kann man auch den Saft/Fett der sich an der Oberfläche sammelt abschöpfen und danach kräftig umrühren.

Serviert mit Vollkorn-Nudeln und geriebenem Parmesan hat man nun eine fantastisches, sättigendes und vielfältiges Mahlzeit, von dem man mit den eingefrorenen Portionen noch langen Genuss hat.

bearbeitet 25. August 2015 von Splinta

[Pompfinewra]

ja ja und nochmals ja.

schaut grandios aus, stinka.

bei spaghetti bolognese ist das wie beim griechischen moussaka. da hat jede hausfrau ihr eigenes rezept. spaghetti bolognese ist im hause pompfi standardware. mit der größeren menge und dem einfrieren hast du recht. ist wie beim gulasch. ich machs meistens so....

Spaghetti Bolognese á la Pompfi

1 kg Rinderfaschiertes frisch vom Fleischhauer

50-75 dag Panchetta (italienischer Bauchspeck den man z.b. beim Merkur Hütteldorf bekommt)

2-3 Stk. vom Stangensellerie so fein als möglich gehackt

3-4 Karotten fein gehachelt

1-2 Zwiebel weiß (je nach Größe)

2 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

2-3 Dosentomaten San Marzano von Mutti

1 1/8 guter italienischer rotwein zum ablöschen, der rest der flasche wird zum essen kredenzt. ich nehm meistens einen chianti classico.

bestes olivenöl

butter

salz, pfeffer

frischer rosmarin

frischer oregano

mir ist wichtig, daß der stangensellerie und die karotten in der sauce sehr fein sind. die karotten werden bei mir g´hachelt.

in einem topf schwitze ich die zwiebel in olivenöl und etwas butter an und gebe danach den stangensellerie und die karotten dazu. wie splinta auf niedriger bis mittlerer temperatur.

nebenbei wird dann das faschierte scharf angebraten und mit salz, pfeffer und dem tomatenmark abgeschmeckt. abgelöscht wird mit dem rotwein. danach kommt das gemüse, der knoblauch, frischer rosmarin und oregano (ebenfalls ganz fein gehackt) dazu.

für das ganze hab ich mir aus italien so eine typische alupfanne made in italy mitgenommen. das gibt mit der zeit so eine schöne patina..

wenn alles in der pfanne ist, kommen dann die doesentomaten drüber und so köchelt das für 2-3 stunden ganz langsam vor sich hin. ab und zu sollte man mal umrühren. ich geb einen schuß milch im gegensatz zum splinta erst am schluß dazu. damit wird die sauce richtig sämig. auch eine prise zucker geb ich erst kurz vorher dazu, wenn ich das saucerl nochmal abschmecke. eventuell fehlt ja auch noch ein bißerl salz.

bearbeitet 25. August 2015 von Pompfinewra

[mazunte]

nicht schlecht Herr Splinta !!

Pers. würde ich den Zucker weg lassen, Karotten sollten genug Zucker bringen,

außerdem gibt es manch Tomatenmark das sehr süßlichen Geschmack hat - abschmecken kann man ja immer noch.

Mit der Milch wäre ich auch vorsichtig, du hast ja eh auch schon Butter

Mit de Voikornnudeln kannst mich jagen

Da gibt es für mich eigentlich nur:

oder

die Nummern der Bilder haben jetzt keine Bedeutung, einfach mal durchprobieren;

[Pompfinewra]

Mit de Voikornnudeln kannst mich jagen

ich nehm eigentlich immer die 5er barilla, aber die vollkorn von barilla schmecken wirklich ausgezeichnet. da ist nicht viel unterschied.

de cecco hab ich ein paar mal probiert und bin bei barilla geblieben.

bearbeitet 25. August 2015 von Pompfinewra

[Splinta]

nicht schlecht Herr Splinta !!

Pers. würde ich den Zucker weg lassen, Karotten sollten genug Zucker bringen,

außerdem gibt es manch Tomatenmark das sehr süßlichen Geschmack hat - abschmecken kann man ja immer noch.

Mit der Milch wäre ich auch vorsichtig, du hast ja eh auch schon Butter

Mit de Voikornnudeln kannst mich jagen

Is natürlich Geschmackssache, aber den Zucker und die Milch kann man auch bedenkenlos weglassen, schmeckt auch ohne diese zwei Komponenten äußerst gut.

[mazunte]

ich nehm eigentlich immer die 5er barilla, aber die vollkorn von barilla schmecken wirklich ausgezeichnet. da ist nicht viel unterschied.

de cecco hab ich ein paar mal probiert und bin bei barilla geblieben.

na dann werden die mal probiert, danke für den Tipp

Is natürlich Geschmackssache, aber den Zucker und die Milch kann man auch bedenkenlos weglassen, schmeckt auch ohne diese zwei Komponenten äußerst gut.

und ich mach scho Pasta »» Paradeiser sind heuer ein Wahnsinn, echt so viel mit nur drei Pflanzen, dass meine Frau

auch schon einen Teil für die Firmenküche mitnahm;

Chef von Ihr verwendet diese aber nur Privat weil's so Schmackhaft sind

---

Pers. mag ich ja eine Bolognese ned so wirklich, Zeller & Karotten ist da ned so meins.

Mach da immer so mein eigenes Rezepterl - Dunkle Oliven müssen immer dabei sein & Grana darf halt auch ned fehlen

Du wirst es sicher wissen, ich halte es trotzdem fest »» Kräuter immer erst kurz vor Schluss zugeben.

[Splinta]

Die frischen Kräuter natürlich zum Schluss, die getrockneten hau ich schon früher rein

[mazunte]

Die frischen Kräuter natürlich zum Schluss, die getrockneten hau ich schon früher rein

Jep, da hast Du recht

[vaas]

Danke Splinta, jetzt hab ich seit gestern 4 Portionen Spaghetti verdrückt

[Splinta]

Danke Splinta, jetzt hab ich seit gestern 4 Portionen Spaghetti verdrückt

Blaader Hund