Kochrezepte

[mazunte]

Fleisch Anbraten geht beim Wiener Saftgulasch eigentlich nicht (zumindest laut Plachutta).

Ansonsten: einfach genug Zwiebel nehmen (2-3kg) und laaaaaange andünsten... bei einer genügend großen Menge frittieren die Zwiebel quasi und werden ganz süß...

Beim Kümmel nicht übertreiben, Knoblauch muss rein, Majoran ist Geschmackssache kommt bei mir aber immer rein...

Übrigens nehm ich nicht ausschließlich Wadschunk, sondern eher Rindsgusto, weil meine Frau Fett/Flachsen hasst.

naja, jedem das seine;

dient zur porenschließung.

[fronz2000]

naja, jedem das seine;

dient zur porenschließung.

Eh, du wirst das schon bewusst so machen. Ich hab nur die Erfahrung gemacht, dass vor allem die lieben nördlichen Nachbarn beim Gulasch aufs Anbraten stehen.

Die können gar nicht glauben, dass ein Gulasch auch ohne angebratenes Fleisch schmecken kann.

[Pompfinewra]

natürlich soll man das fleisch vorher anbraten. da hat der mazunte schon recht mit der porenschließung. ich greif immer zur schulter. wadschunken ist flachsig. die schulter paßt genau. leichtes fettrandl für den geschmack, was aber durchs lange dünsten weich und saftig wird. ein guter fleischhauer mit entsprechender ware ist halt wichtig.

[narya]

"Poren schließen"

[fronz2000]

"Poren schließen"

Darauf wollte ich jetzt wirklich nicht eingehen

[narya]

[Rooster]

Ich nehm immer Wadschunken. Wennst das Gulasch ordenlich lange bei niedriger Temperatur köcheln lässt (und vor allem am nächsten Tag noch mal aufwärmst), zerkochen sich die ganzen Flachsen eh und sorgen für ein ordentlich sämiges Gulasch.

Ja, und was das Poren schließen betrifft, enthalt ich mich mal der Aussage

[mazunte]

"Poren schließen"

jo, ich weiss es eh, dass es keine geben tut bei fleisch.

mir geht es eher um die röststoff es hobby köch

[Barbecue]

Ich nehm immer Wadschunken. Wennst das Gulasch ordenlich lange bei niedriger Temperatur köcheln lässt (und vor allem am nächsten Tag noch mal aufwärmst), zerkochen sich die ganzen Flachsen eh und sorgen für ein ordentlich sämiges Gulasch.

Ja, und was das Poren schließen betrifft, enthalt ich mich mal der Aussage

So schauts aus. Wadschunken unangebraten, fertig.

Außerdem, umschauen nach gscheitem Paprikapulver. Seitdem ich bei einem Grazer Gewürzhänderl den politisch total korrekten Zigeunerblut-Paprika gefunden hab, kommt mir kein Kotanyi mehr ins Haus.

[Rooster]

So schauts aus. Wadschunken unangebraten, fertig.

Naja, anbraten tu ich ihn schon ein bisserl, aber halt nicht wegen der "Poren". Ich brat ihn aber nicht separat an, sondern schmeiß ihn, wenn der Zwiebel fertig ist, kurz dazu, lass ein bisschen anbräunen, dann etwas Tomatenmark dazu (da werden mich die Puristen steinigen ) und den Paprika, und gleich darauf ablöschen.

Den Zwiebel brat ich bei großen Mengen übrigens in zwei separaten Töpfen an (bzw. eine Hälfte halt im großen Gulaschtopf, die andere separat in der großen Pfanne), damit er auch wirklich anbrät und nicht einfach nur einige Zentimeter hoch im Topf dahinköchelt.

bearbeitet 7. März 2014 von Rooster

[Chemical neighborhood]

Ich glaub ich würd mir 1x die Woche Gulasch kochen wenn ichs könnt

[mazunte]

da gibt es gulasch profis!

von jedem ein rezept bitte, danke

[Barbecue]

..., dann etwas Tomatenmark dazu (da werden mich die Puristen steinigen ) ...

Seitdem ich gehört hab daß der Witzigmann immer Ketchup statt Tomatenmark genommen hat schreckt mich nix mehr.

Gibt übrigens eine super Biographie über ihn, "Der Othello am Herd". Sehr lesenswert.

Zum Gulaschrezept:

Die alte Einsiedekasserole (Erbstück von der Omama) aus dem Keller holen, und 4 Kilo Zwiebel schneiden. Viel Arbeit spart sich, wer da am Markt schöne große Exemplare holt, und nicht die kleinen zsammfitzeln muß.

In ordentlich Schmalz - ich nehm Butterschmalz, weil ich nicht weiß wohin mit der ganzen Butter die ich krieg - bei nicht zu großer Hitze etwas über goldgelb anrösten. Gegen Ende ein paar kleingeschnittene Knoblauchzehen mitlaufen lassen, und mit einem kleinen Schuß Essig ablöschen.

Wenn der Essig komplett wegreduziert ist, von der Hitze nehmen und kurz überkühlen lassen. Dann reichlich Paprikapulver untermengen, und ein paar Minuten stehenlassen. So löst sich der Paprika im Schmalz und entwickelt Farbe und Geschmack.

Den Ansatz gießt man mit Rindsuppe auf und bringt ihn erstmal zum kochen, für eine Stunde ungefähr.

Derweilen 3 kg Wadschunken in nicht zu kleine Stücke schneiden und dann zum Ansatz geben.

Soviel Rindsuppe zugeben, daß das Fleisch bedeckt ist, sobald die Flüssigkeit anfängt kleine Blasen zu werfen auf fast kleinste Flamme zurückschalten und 3 Stunden köcheln lassen.

Dann einen schwachen Eßlöffel gemahlenen Kümmel zugeben, einige Lorbeerbläter, ein Stück dunkle Schokolade und Salz nach Bedarf. Sollte noch Paprika nachgegeben werden müssen, vorher in etwas Öl einige Minuten ziehen lassen. Noch etwas weiterköcheln, dann gut Majoran dazu, von der Hitze nehmen und etwas stehen lassen, fertig.

Wenn man mehr Saft will, mit dem Fleisch ein paar in Würfel geschnittene Scheiben dunkles Brot zugeben, die binden gut und verkochen vollständig. Oder man besorgt sich einen dunklen Saucenbinder, Maizena oder Fix-Einbrenn hauen mMn die Farbe zsamm.

[Rooster]

Vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen!! Klingt hervorragend, werd ich wohl alle ausprobieren! Feedback folgt!

Und, was ist rausgekommen?

[leseratte]

Als Alternative zum Gulasch kann ich euch auch Lammragout empfehlen.

bearbeitet 14. März 2014 von leseratte