Kochrezepte

[LarsUlrich]

Geheimrezepte für zwiebelrostbraten / Saftleisch oder ähnliches ?

[mazunte]

saftfleisch:

~500g rindschnitzel

2 mittlere zwiebel

1 el kapern

2-3 essiggurkerl (klein)

ein spritzer sardellenpaste

estragon senf

salz, pfeffer aus der mühle

rindsuppe zum aufgießen

fleisch salzen & pfeffern und auf einer seite mit senf bestreichen und scharf anbraten danach auf ein teller & zu seite stellen;

inzwischen zwiebel würfelig schneiden und in einem größeren topf anschwitzen, kapern und essiggurkerln geschnitten dazu & ein wenig mitrösten lassen;

sardellenpaste einrühren, fleisch dazu und mit der suppe aufgießen;

auf kleiner flamme so lange dünsten bist das fleisch fast zerfällt

zum schluß fleisch rausnehmen den saft ein wenig eindicken, (mehl, maizena, kartoffelstärke ...) und mit einem stabmixer passieren.

fleisch wieder hinzugeben und noch ca. 10 min. langsam köcheln lassen.

dazu passen am besten teigwaren ala fettuccine & preiselbeeren dürfen auf keinen fall fehlen

bearbeitet 16. Oktober 2014 von mazunte

[Pompfinewra]

Geheimrezepte für zwiebelrostbraten / Saftleisch oder ähnliches ?

das geheimrezept für einen zwiebelrostbraten ist einfach nur beste fleischqualität. ich bin 2x in meinem leben in gasthäusern furchtbar eingefahren und hab eine flachsige schuhsohle bekommen. deshalb gibts bei mir nurmehr zwiebelrostbraten, den ich selbst gemacht habe. ansonsten kannst jede variante nehmen, die du in kochbüchern oder im netz findest. da ist nicht viel dahinter.

[mazunte]

das geheimrezept für einen zwiebelrostbraten ist einfach nur beste fleischqualität. ich bin 2x in meinem leben in gasthäusern furchtbar eingefahren und hab eine flachsige schuhsohle bekommen. deshalb gibts bei mir nurmehr zwiebelrostbraten, den ich selbst gemacht habe. ansonsten kannst jede variante nehmen, die du in kochbüchern oder im netz findest. da ist nicht viel dahinter.

würde hier auch zur beiried raten und nicht zum rostbraten

[Pompfinewra]

würde hier auch zur beiried raten und nicht zum rostbraten

hier wieder für die buben zur erklärung

Das Beiried (Huf) ist eines der besten Stücke. Es wird im ganzen oder in Stücke geteilt englisch gebraten und dann als Roastbeef oder Rumpsteak bezeichnet. Das Beiried findet auch zu den verschiedenen Rindsschnitzeln und Rindsbraten Verwendung und hat den Vorteil, daß es sehr rasch weich wird.

Rostbraten ist die Fortsetzung des Beirieds, ist von Fett durchzogen und von einer Fettschicht umgeben. Es hat dieselben Eigenschaften und ist für eine rasche Zubereitung, wie bei Zwiebelrostbraten, Sardellenrostbraten, gerolltem Rostbraten, Milchrostbraten usw., sehr

geeignet.

http://www.wien-vienna.at/rezepte-fleischsorten.php

auf wienerisch wird das rippenstück, da aber eher beim schwein, auch kabernadl (für karbonade) genannt

bearbeitet 16. Oktober 2014 von Pompfinewra

[LarsUlrich]

Herzlichen dank

[bianco verde]

saftfleisch:

~500g rindschnitzel

2 mittlere zwiebel

1 el kapern

2-3 essiggurkerl (klein)

ein spritzer sardellenpaste

estragon senf

salz, pfeffer aus der mühle

rindsuppe zum aufgießen

fleisch salzen & pfeffern und auf einer seite mit senf bestreichen und scharf anbraten danach auf ein teller & zu seite stellen;

inzwischen zwiebel würfelig schneiden und in einem größeren topf anschwitzen, kapern und essiggurkerln geschnitten dazu & ein wenig mitrösten lassen;

sardellenpaste einrühren, fleisch dazu und mit der suppe aufgießen;

auf kleiner flamme so lange dünsten bist das fleisch fast zerfällt

zum schluß fleisch rausnehmen den saft ein wenig eindicken, (mehl, maizena, kartoffelstärke ...) und mit einem stabmixer passieren.

fleisch wieder hinzugeben und noch ca. 10 min. langsam köcheln lassen.

dazu passen am besten teigwaren ala fettuccine & preiselbeeren dürfen auf keinen fall fehlen

ausgezeichnet. Kommt am sonntag auf den tisch.

[and111]

Hat jemand ein gutes Rezept für einen kartoffel-Gemüse auflauf/gratin?

[Hugo_Maradona]

Gestern hat es bei mir ein schönes 3 Gang Menü gegeben.

Karfiolcremesuppe

600g Karfiol

1 Zwiebel

Butter

Creme Fraiche

Salz, Pfeffer Muskat

0,75l Suppe

Die Zwiebel klein hacken und mit der Butter anschwitzen, dann den Karfiol dazu und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit der Suppe und der Milch ablöschen und dann den Karfiol weichkochen. Dann mixen und mit Creme Fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sehr easy, aber wirklich gut!

Rosagebratenes Hirschfilet mit Kartoffelgratin und Kohlsprossen

Ich habe den Hirsch und die Kohlsprossen so gemacht wie in diesem Rezept:

http://derstandard.at/1385170180468/Weihnachtsmenue-Hauptgang-Hirschfilet-mit-Haselnuss-Kohlsprossen?_slide=1

Hat wunderklar geklappt und super geschmeckt (vor allem die Gewürzmischung hab ich schon einen Tag davor angesetzt und den guten Hirsch dann einen halben Tag darin eingelegt.)

Die Sauce habe ich aber weniger kompliziert gemacht und einfach den entstandenen Saft mit Portwein abgelöscht und mit Butter und ein wenig Bratensaft aufgekocht.

Das Kartoffelgratin auch eher einfach: 800g Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden und in eine gebutterte Auflaufform rein. Dazu eine Mischung aus 250g Schlagobers, 100ml Milch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskat und in die Auflaufform reingeben. Drüber noch 100g Parmesan und dass dann 45 Minuten bei 180° in den Ofen.

Nach soviel Aufwand dann als Dessert einfach Vanilleeis mit einem (oder zwei) Schuss Averna

Kleiner Nachtrag: Zur Suppe gab es einen knackig, fruchtigen Grüner Veltliner 2014 vom Huber (Traisental). Zur Hauptspeise einen ausgezeichneten Roten aus Ungarn (Bock Ermitage 2008) und abgerundet wurde das ganze dann noch mit Grappa und Marillenschnaps!

bearbeitet 6. November 2014 von Hugo_Maradona

[GRENDEL]

Pasta selber machen

Gut möglich, dass es hier drin schon ein Rezept dazu gibt, ich stells aber trotzdem mal ein:

Zutaten für 2 Personen:

200g Allzweckmehl

2 grosse Eier

Thats it.

Das Mehl streut man am besten auf ein Holzbrett (oder halt auf die Arbeitsfläche) und macht in der Mitte eine Mulde, wo man dann die 3 Eier reingibt. Das Ganze vermischt man und knetet es für ca. 10 Minuten gut durch, der Teig muss gut verarbeitet und "seidig" sein, er darf nicht mehr anpicken auf der Arbeitsfläche. Danach auf ein Teller legen und mit Frischhaltefolie zudecken (oder in ein Gfriersackerl) und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten rasten lassen.

Zum ausrollen nehmt ihr entweder eine Nudelmaschine (hab ich ned), ein Nudelholz (hab ich ned ) oder eine volle Weinflasche ( hab ich genommen). Man rollt den Teig immer von der Mitte nach aussen. Ihr könnt ihn relativ dünn ausrollen ( Mehl verwenden, damit nix anpickt), da er im Wasser eh wieder etwas aufgeht. Was die Stärke des Teiges angeht, findet ihr am besten selbst raus, was für euch ideal ist, mein Teig hatte glaub ich etwa 1mm (oder eine Spur mehr).

Wenn der Teig ausgerollt ist, rollt ihr ihn (gut bemehlt) wieder ein, wie Frittaten. Mit dem Messer schneidet ihr dann Röllchen runter, je nach Vorliebe ( ich hatte sie Fingerdick, also wie Pappardelle). Die kocht ihr dann in reichlich Wasser, gut gesalzen. Kochdauer etwa 3-5 Minuten, je nach Stärke des Teiges, müsst ihr selber ausprobieren. Danach einfach in ein Sieb giessen, fertig ( nicht mit Wasser abschrecken).

++

Grundsätzlich ist noch zu sagen, dass man beim Nudelteig für gefüllte Nudeln (Ravioli, Tortellini, etc.) einen Nudelgriess verwendet, und für normale Nudeln eben Mehl.

++

Zu den Nudeln hab ich mir eine Bolognese Sauce gemacht.

Dafür hab ich folgendes genommen:

Rinder- und Schweinefaschiertes

Zwiebeln, Knoblauch

Tomatenmark + geschälte Tomaten aus der Dose (oder Tomatenstücke)

Salz, Pfeffer, Zucker

Rosmarin, Thymian, Petersilie, Basilikum

Prosciutto oder Pancetta (optional, kleinschneiden oder faschieren)

Hühnerleber (optional, ebenfalls kleinschneiden oder faschieren)

Rotwein, Olivenöl

Parmesan im Ganzen ( zum darüberreiben beim Anrichten).

Das Faschierte, Prosciutto und die Hühnerleber ( wenn ihr selber faschiert - mitfaschieren, ansonsten kleinschneiden) in einem breiten Topf mit Olivenöl anbraten, bis es eine schöne Farbe hat. Danach aus dem Topf rausnehmen und beiseite stellen. Sollte Fleischsaft im Topf zurückbleiben, dann diesen abgiessen, den Topf aber ned auswaschen. In dem Topf dann Olivenöl erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis beide eine schöne Farbe haben.

Dann gibt man das Fleisch wieder dazu, plus Tomatenmark. Alles leicht rösten (das Tomatenmark darf ned dunkel werden, dann wirds nämlich bitter... es geht nur um Röstaromen und Farbe), danach schon einmal vorsichtig würzen (ned zuviel, das Ganze reduziert ja ein, und dann wirds zu viel).

Anschliessend mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen. Danach die Tomatenstücke ( wenn ganze, geschälte Tomaten - leicht mitm Pürierstab mixen) dazu geben. Das alles lasst ihr jetzt mal a Zeiterl leicht dahin köcheln, mindestens a halbe Stunde, wenn ihr Zeit habt, dann länger.

Wenn das eingekocht ist, schmeckt ihr es ab und gebt die kleingehackten Kräuter dazu.

++

Die gekochten Nudeln giesse ich ab, geb sie zurück in den Topf, Olivenöl dazu, die Bolognese Sauce drauf und durchmischen. Auf einem Teller anrichten, den Parmesan frisch draufreiben, fertig.

bearbeitet 14. November 2014 von GRENDEL

[FAKler]

ad Bolognese: Ich verwende da auf jeden Fall Karotten und Zeller (nach Möglichkeit Stangen) sonst verzichtet man einfach auf einige Geschmackslieferanten. Das Gemüse mit Zwiebeln und Kräutern schmoren (=sofrito), Fleisch extra anbraten mit Wein ablöschen weiter alles in eine Pfanne, Tomaten dazu und dann alles zusammen köcheln lassen. Milch kann man für die Konsistenz hinzufügen (nicht zuviel)

Schlecht für die Gesundheit, gut für den Geschmack: Statt Olivenöl Butter oder eine Mischung Olivenöl/Butter nehmen. Ist schließlich ein nördliches Gericht, deswegen geb ich auch von den obrigen Kräutern kein Basilikum rein, dafür 1-2 Lorbeerblätter.

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Wenn wir schon bei Pastasaucen sind:

Ragu Napolitana

Kaum ein Gericht ist so leiwand und schaut nach so viel aus und ist gleichzeitig deppensicher:

Schweine und Rindfleisch gemischt (In ganzen Stücken! Kein Faschiertes), man kann auch Salsiccia dazugeben, ist aber nicht mein Fall und man muss die auch erst einmal bekommen. Stücke mit Knochen kann man gut verwenden (auch Ripperl zB), Fleisch sollte nicht zu mager sein und braucht keine extrem hohe Qualität haben. Schulter passt zB gut.

1,5x bis 2x Menge des Fleisches ital. Dosen-Tomaten oder Passata

Zwiebel (nicht zu dominant, auf ein kg Fleisch reicht ein großer schon)

Wein

Viel Basilikum

Salz, Peperoncini, Hauch Zucker falls die Tomaten zu sauer werden

Olivenöl (für die rusticalen Schweineschmalz)

Beilagen: Pasta (zb Penne, Orecchiette); Brot, Spinat

Fleisch schneiden (dicker und blättrig wie für ein Gulasch bietet sich an) mit Öl in einem großen Topf anbraten

Zwiebel grob hacken und dazu geben

peperoncini (Chillis) dazugeben, ist aber normalerweise kein richtig scharfes Gericht also nicht übertreiben

Salzen, mit Wein ablöschen, ganz kurz den gröbsten Alk verdampfen lassen

Tomaten dazu gefolgt vom Basilikum, man kann auch noch etwas Wasser mit oder ohne Tomatenmark dazugeben damit die Flüssigkeit passt.

Auf kleiner Flamme über Stunden zugedeckt nur leicht köcheln lassen (traditionell ist man zB in die Kirche gegangen)

Fleisch muss schlussendlich ganz mürbe sein und die Sauce eine cremige Konsistenz haben, abschmecken und dann gehts ans servieren.

Pasta kochen und mit der Sauce ohne dem Fleisch als ersten (sättigungs) Gang servieren, mit Parmesan, Pecorino romano oder Ricotta salata bestreuen wenn man Käse dazu mag (Achtung Ricotta salata ist sehr salzig und anders als normaler Ricotta)

Das Fleisch bildet den zweiten Gang, die Stücke mit etwas Sauce anrichten und zB mit Weißbrot und Blattspinat genießen.

Das Gericht ist übrigens auch bei Italo-Amerikanern verbreitet, im Film Goodfellas kocht es zB Ray Liottas Character.

bearbeitet 13. November 2014 von FAKler

[GRENDEL]

@FAKler: stimmt, aufs Wurzelgemüse hab ich komplett vergessen.

[mazunte]

@FAKler: stimmt, aufs Wurzelgemüse hab ich komplett vergessen.

[GRENDEL]

Naja, in der Arbeit gehts automatisch. Aber hier drin muss ich nachdenken, das machts gleich viel schwieriger.

[hausverstand]

Jemand eine Idee, was man Feines mit süßem Senf machen kann? Außer zu Weißwürsten, im Salatdressing oder als Marinade wüsste ich nämlich nichts.

Haben ein paar Gläser süßen Senf zuhause und so viele Weißwürste können wir gar nicht essen, um die aufzubrauchen..